L’île de La Réunion abrite un patrimoine culinaire d’une richesse exceptionnelle, fruit de cinq siècles de métissage entre les traditions africaines, malgaches, indiennes, chinoises et françaises. Cette diversité culturelle unique a donné naissance à une gastronomie créole authentique, caractérisée par l’utilisation d’ingrédients endémiques et de techniques ancestrales parfaitement adaptées au climat tropical. De la plaine des Cafres aux côtes de l’océan Indien, chaque terroir apporte sa contribution à cette symphonie gustative où les épices locales, les légumes racines tropicaux et les protéines marines se conjuguent pour créer des saveurs inimitables. Cette cuisine traditionnelle représente bien plus qu’un simple art culinaire : elle constitue le reflet vivant de l’âme réunionnaise et de son histoire multiculturelle.
Épices traditionnelles réunionnaises et leurs propriétés organoleptiques
Le terroir volcanique de La Réunion offre des conditions exceptionnelles pour la culture d’épices aux propriétés aromatiques uniques. Ces condiments endémiques forment le socle identitaire de la cuisine créole, apportant complexité et profondeur aux préparations traditionnelles. L’adaptation séculaire de ces variétés au climat tropical humide a développé des caractéristiques organoleptiques particulières, distinguant les épices réunionnaises de leurs homologues cultivés ailleurs dans le monde.
Curcuma de plaine des cafres : cultivation et transformation artisanale
Le curcuma réunionnais, surnommé safran péi, présente une teneur en curcumine remarquablement élevée, atteignant jusqu’à 8% contre 3-5% pour les variétés classiques. Cette concentration exceptionnelle résulte des conditions pédoclimatiques particulières de la Plaine des Cafres, où les sols volcaniques riches en minéraux et l’alternance entre saisons sèches et humides favorisent la concentration des principes actifs. La récolte s’effectue traditionnellement entre avril et juin, lorsque les rhizomes atteignent leur maturité optimale.
La transformation artisanale du curcuma suit des procédés ancestraux transmis de génération en génération. Après nettoyage minutieux, les rhizomes subissent une cuisson vapeur de 45 minutes, permettant la gélatinisation de l’amidon et la fixation des pigments. Le séchage solaire, étalé sur quinze jours, développe progressivement les notes florales caractéristiques du curcuma réunionnais. Cette méthode traditionnelle préserve l’intégrité des composés volatils responsables de l’arôme si particulier du safran péi.
Vanille bourbon de Sainte-Suzanne : processus de fermentation et profil aromatique
La vanille Bourbon de La Réunion se distingue par un profil aromatique d’une complexité rare, résultant d’un processus de fermentation unique développé par Edmond Albius au XIXe siècle. Cette méthode, perfectionnée sur l’île, implique un échaudage précis à 65°C pendant trois minutes, suivi d’un étuvage de 24 heures dans des caisses capitonnées. Cette technique permet l’activation optimale des enzymes responsables de la transformation des précurseurs aromatiques en vanilline et autres composés volatils.
Le profil organoleptique de la vanille réunionnaise révèle des notes de tête fraîches et vertes, évoluant vers des accords de cœur balsaminés et poudrés. Les notes de fond, développées durant les
notes boisées, cacaotées et légèrement fumées, typiques des gousses longuement affinées à Sainte-Suzanne. La lente maturation en malle pendant huit à dix mois permet d’abaisser progressivement l’humidité des gousses autour de 30 %, seuil idéal pour stabiliser les arômes tout en conservant une texture souple et charnue. En cuisine réunionnaise, cette vanille est utilisée aussi bien dans les desserts (flans, crèmes, pâtisseries, rhum arrangé) que dans certaines préparations salées, notamment les sauces à base de fruits de mer ou les réductions au lait de coco, où sa rondeur vient adoucir le piment et structurer l’ensemble du plat.
Combava citrus hystrix : extraction d’huiles essentielles et utilisation culinaire
Originaire d’Asie du Sud-Est mais parfaitement acclimaté aux pentes ouest et nord de La Réunion, le combava (Citrus hystrix) est aujourd’hui l’un des marqueurs aromatiques les plus identitaires de la cuisine créole. Son zeste extrêmement riche en huiles essentielles (jusqu’à 7–8 % de la masse fraîche selon les analyses agronomiques récentes) développe un bouquet d’une intensité rare, à mi-chemin entre la citronnelle, la limette et les feuilles de kaffir. Les producteurs réunionnais cueillent généralement les fruits encore verts, lorsque la concentration en monoterpènes (limonène, citral, citronellal) est maximale et que les notes résineuses restent discrètes.
L’extraction des huiles essentielles se fait traditionnellement par hydrodistillation, dans de petits alambics en cuivre utilisés en micro-distillerie. Cette technique douce, à basse pression, permet d’obtenir une essence de combava d’une grande finesse, très recherchée par la parfumerie mais aussi par certains chefs pour des applications gastronomiques. En cuisine réunionnaise familiale, on privilégie toutefois l’usage direct du fruit : le zeste finement râpé est incorporé en fin de cuisson dans un cari poisson ou un rougail, tandis que les feuilles entières parfument les bouillons et préparations au lait de coco. L’astuce consiste à doser avec parcimonie : un demi-fruit suffit souvent à aromatiser une marmite pour six personnes, sous peine de dominer le curcuma et le gingembre.
Massalé maison : composition traditionnelle des mélanges d’épices créoles
Le massalé réunionnais est l’héritier direct des mélanges masala indiens, adaptés au fil du temps aux goûts créoles et aux ressources locales. Contrairement aux poudres industrielles standardisées, le massalé maison varie d’un foyer à l’autre, mais repose en général sur une même ossature aromatique : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre noir, clous de girofle et cardamome, parfois complétés par un soupçon de cannelle ou de badiane. Les épices entières sont d’abord torréfiées à sec dans une poêle en fonte, jusqu’à exhaler des notes grillées et noisettées, puis réduites en poudre fine au pilon ou au moulin à café.
Ce procédé de torréfaction maîtrisée modifie profondément les propriétés organoleptiques du mélange, en développant des arômes chauds et fumés tout en atténuant l’amertume naturelle du fenugrec. Dans la cuisine réunionnaise traditionnelle, le massalé intervient principalement dans les préparations de viande à cuisson longue, comme le célèbre cabri massalé ou le coq massalé. On l’ajoute après que la base oignon–ail–gingembre a légèrement coloré, puis on laisse les épices « ouvrir » à feu doux avant de mouiller. Pour vos propres essais à la maison, retenez une proportion indicative de 40 % coriandre, 20 % cumin, 10 % fenugrec, 10 % moutarde, 10 % poivre et 10 % épices hautes (clou, cardamome, cannelle), à ajuster selon votre tolérance aux saveurs puissantes.
Légumes racines endémiques et tubercules tropicaux
Au-delà du riz et des grains, la cuisine réunionnaise s’appuie sur un vaste éventail de racines et tubercules tropicaux qui assurent la base énergétique de nombreux repas. Ces végétaux, souvent qualifiés de « légumes pays », témoignent d’une adaptation fine aux microclimats de l’île et à la topographie accidentée des cirques et des Hauts. Riches en amidon, en fibres et en micronutriments, ils se prêtent à des modes de cuisson variés, de la simple cuisson à l’eau aux gratins gratinés au feu de bois. Savoir les choisir, les préparer et les associer est un prérequis pour qui veut maîtriser les fondements de la cuisine créole réunionnaise.
Igname dioscorea alata : variétés locales et techniques de préparation
L’igname Dioscorea alata, souvent appelée igname violette ou igname ailée, occupe une place de choix dans les jardins créoles des régions de Salazie et de Saint-André. On distingue plusieurs écotypes locaux, différenciés par la couleur de la chair (blanche, crème ou violacée) et la texture après cuisson. Les variétés violettes, plus riches en anthocyanes, présentent une saveur légèrement plus sucrée et une tenue à la cuisson idéale pour les purées et gratins. La plantation se fait traditionnellement en buttes, à la fin de la saison des pluies, avec des tronçons de tubercule porteurs d’un bourgeon, dans des sols bien drainés pour éviter la pourriture.
Sur le plan culinaire, l’igname exige une préparation attentive pour révéler tout son potentiel. Après un épluchage généreux – la peau et la couche périphérique pouvant être légèrement irritantes à l’état cru – les morceaux sont rincés plusieurs fois pour éliminer l’excès d’oxalates. Une première cuisson à l’eau salée, départ à froid, permet d’obtenir une chair fondante en une trentaine de minutes. On peut ensuite la travailler comme une pomme de terre : sautée au beurre clarifié, gratinée au four avec du lait de coco, ou encore écrasée avec du curcuma et de l’ail pour accompagner un cari poisson. Pour une texture homogène, évitez de trop remuer pendant la cuisson, l’igname ayant tendance à se déliter si elle est brusquée.
Songe madère colocasia esculenta : méthodes de cultivation à Saint-Paul
Le songe madère, variété de taro (Colocasia esculenta), est particulièrement associé aux zones marécageuses et aux bas-fonds irrigués de Saint-Paul et de Saint-Leu. Cette plante semi-aquatique apprécie les sols lourds et riches, maintenus constamment humides grâce à un ingénieux système de canaux d’irrigation hérité des premières installations agricoles. Les agriculteurs réunionnais plantent les rejets (ou « têtes ») de songe en lignes espacées, afin de faciliter la circulation de l’eau et la récolte des cormes après 8 à 10 mois de croissance.
En cuisine, le songe madère se distingue par une chair dense, légèrement farineuse, qui développe des notes de châtaigne une fois cuite. Sa richesse en amidon résistant en fait un excellent allié pour la satiété et la régulation glycémique, à condition de respecter une cuisson suffisante pour neutraliser les cristaux d’oxalate irritants. On le prépare souvent en cari songe, coupé en gros dés et mijoté avec du curcuma, ou en purée fine servie avec des viandes en sauce. Une autre utilisation traditionnelle consiste à le râper finement pour former des beignets, frits dans l’huile de pépins de raisin, qui accompagnent à merveille un rougail tomate bien relevé.
Patate douce de cilaos : caractéristiques nutritionnelles et transformation
Les pentes ensoleillées et les sols volcaniques de Cilaos offrent un terroir privilégié à la patate douce, dont plusieurs variétés locales ont été sélectionnées au fil des décennies. On y cultive notamment des types à chair orange, riches en bêta-carotène, mais aussi des patates à chair blanche ou violette, plus farineuses et particulièrement adaptées aux préparations sucrées. Selon des études menées par le CIRAD, certaines variétés réunionnaises peuvent fournir jusqu’à 200 % des apports journaliers recommandés en vitamine A dans une portion de 150 grammes, tout en affichant un index glycémique modéré lorsqu’elles sont cuites à la vapeur.
Les usages culinaires de la patate douce de Cilaos sont d’une grande diversité, illustrant la créativité de la gastronomie réunionnaise. En version salée, on la retrouve en gratin patate douce au lait de coco et curcuma, en accompagnement de caris de viande, ou simplement rôtie au four de bois, avec un filet d’huile infusée au cumin-coriandre. En version sucrée, elle entre dans la composition de gâteaux traditionnels, de confitures et même de rhums arrangés. Pour conserver sa texture fondante sans excès d’eau, privilégiez une cuisson douce, en robe des champs ou à la vapeur, avant de l’intégrer à vos recettes.
Manioc amer : détoxification traditionnelle et production de cassave
Le manioc amer, à distinguer du manioc doux, contient des glucosides cyanogéniques qui le rendent toxique à l’état cru. Les communautés créoles et malgaches ont cependant développé, au fil des siècles, des techniques de détoxification particulièrement efficaces, permettant d’intégrer ce tubercule très énergétique à l’alimentation quotidienne. La première étape consiste à râper finement les racines épluchées, puis à les presser longuement dans un sac ou un couac tressé pour extraire le jus riche en composés cyanogéniques. La pulpe est ensuite séchée au soleil ou légèrement torréfiée, ce qui achève de neutraliser la toxicité.
Cette pulpe de manioc ainsi traitée est à la base de la cassave, grande galette fine traditionnellement cuite sur une plaque en fonte ou en terre cuite, sans ajout de matière grasse. On la consomme nature, en accompagnement des caris, ou garnie de beurre, de sucre de canne ou de confiture pour le petit-déjeuner. Du point de vue nutritionnel, la cassave offre une source d’amidon presque pure, très digeste, mais relativement pauvre en protéines et micronutriments : elle doit donc être associée à des grains (lentilles, pois du Cap) et à des légumes pour constituer un repas équilibré. Si vous expérimentez le manioc chez vous, il est recommandé d’utiliser exclusivement des variétés douces, plus sûres, à moins de maîtriser parfaitement les techniques de détoxification.
Protéines marines de l’océan indien et élevage créole
Entourée par l’océan Indien et dotée de reliefs propices à l’élevage extensif, La Réunion bénéficie d’une double ressource protéique : les produits de la mer et les viandes issues de petits élevages traditionnels. Dans la cuisine réunionnaise, cette diversité se traduit par une large palette de caris, civets et plats boucanés où se côtoient thon, dorade, camarons, porc fumé et volaille créole. Comprendre l’origine et les spécificités sensorielles de ces protéines est essentiel pour reproduire chez soi la texture et la saveur authentiques des recettes locales.
Poissons pélagiques : dorade coryphène et thon jaune des eaux réunionnaises
Les eaux tempérées et riches en nutriments qui entourent La Réunion abritent une importante population de poissons pélagiques, parmi lesquels la dorade coryphène (Coryphaena hippurus) et le thon jaune (Thunnus albacares) occupent une place centrale dans l’alimentation locale. Ces espèces, pêchées majoritairement à la palangre ou à la ligne par une petite flottille artisanale, offrent des chairs fermes et savoureuses, idéales pour la cuisson en cari, en grillade ou en boucanage léger. La dorade coryphène se distingue par une chair plus délicate, légèrement sucrée, tandis que le thon jaune présente une texture plus dense, rappelant parfois la viande rouge lorsqu’il est saisi à feu vif.
En cuisine réunionnaise, le choix du morceau et du mode de cuisson conditionne fortement le résultat final. Les tronçons de thon, riches en collagène, supportent bien les caris mijotés au curcuma, où la longue cuisson au feu doux permet d’obtenir une chair moelleuse sans dessèchement. La dorade, en revanche, s’apprécie plutôt en cuisson courte : grillée sur braise avec un filet d’huile et un mélange ail–gingembre, ou en cari dorade rapidement mijoté pour préserver sa jutosité. Pour limiter l’oxydation des chairs, les pêcheurs réunionnais privilégient une chaîne du froid courte, avec un retour à quai rapide et une mise sur glace immédiate, ce qui explique la qualité remarquable des poissons servis dans les petits restaurants de bord de mer.
Crustacés endémiques : camaron des rivières et ourites du lagon
Au-delà des poissons, La Réunion tire également parti de ses rivières et de ses récifs coralliens pour proposer des crustacés et céphalopodes de grande qualité. Le camaron, grosse crevette d’eau douce des rivières de l’Est et du Sud, est particulièrement recherché pour la finesse de sa chair et son goût légèrement sucré. On le retrouve fréquemment en cari camarons, préparé au curcuma et au combava, ou grillé entier au feu de bois, simplement relevé de sel de mer et de piment vert écrasé. Sa cuisson doit rester brève pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse : quelques minutes à feu vif suffisent généralement.
Les ourites – poulpes côtiers que l’on pêche dans le lagon ou sur la frange récifale – occupent également une place à part dans la gastronomie créole. Leur préparation traditionnelle implique souvent un battage préalable sur la roche ou un passage au congélateur, afin de détendre les fibres musculaires et d’obtenir une texture plus tendre. En cari ourite, ils mijotent longuement avec tomates, oignons, ail et curcuma, jusqu’à ce que les morceaux deviennent fondants tout en conservant un léger rebond en bouche. Une autre méthode très appréciée consiste à les faire sécher puis à les boucaner légèrement, avant de les intégrer à des rougails très parfumés.
Élevage porcin traditionnel : cochon marron et techniques d’affinage
L’élevage porcin à La Réunion s’est longtemps appuyé sur le cochon marron, porcs de type rustique élevés en semi-liberté dans les Hauts, nourris de restes de cuisine, de racines et de fruits tombés. Cette alimentation variée et l’activité physique permanente se traduisent par une viande plus sombre, plus persillée et au goût nettement plus prononcé que les porcs industriels importés. Si ces élevages se raréfient, on en trouve encore dans certaines exploitations familiales autour de Saint-Joseph, du Tampon ou de La Plaine des Palmistes, où le cochon continue d’occuper une place centrale lors des grandes fêtes religieuses ou familiales.
Les techniques de transformation et d’affinage du porc sont au cœur de spécialités comme le boucané et les salaisons. Après une découpe minutieuse, les pièces sont frottées au sel, parfois au sucre de canne et aux épices (poivre, thym, ail), puis suspendues dans un fumoir au feu de bois de goyavier ou de letchi. Ce fumage lent, qui peut durer plusieurs jours, confère à la viande des notes fumées profondes et une texture ferme qui résiste bien aux longues cuissons en cari. Un point important pour l’authenticité de vos rougails boucané : veillez à blanchir la viande quelques minutes à l’eau bouillante pour éliminer l’excès de sel avant de la faire revenir avec les oignons et les tomates.
Volaille créole : poule cafrine et canard de barbarie du tampon
La volaille créole, en particulier la poule cafrine et le canard de Barbarie élevé dans les environs du Tampon, reste incontournable sur les tables réunionnaises. La poule cafrine, race locale bien adaptée au climat tropical, se caractérise par une croissance lente et une activité intense en plein air, ce qui donne une chair ferme, légèrement plus sombre et au goût plus affirmé que les poulets standard. Elle est particulièrement prisée pour les cari poulet dominicaux, où sa texture résiste à la longue cuisson sans se déliter, tout en libérant des sucs riches qui nourrissent la sauce.
Le canard de Barbarie, quant à lui, bénéficie dans les Hauts d’un climat plus frais qui favorise une prise de gras modérée et une viande parfumée, idéale pour les civets canard et les caris mijotés au vin et au massalé. Les éleveurs du Tampon perpétuent des méthodes relativement extensives, avec accès au plein air et alimentation partiellement composée de grains et de sous-produits agricoles locaux. Pour vos préparations, retenez que ces volailles créoles supportent très bien les cuissons longues à feu doux : n’hésitez pas à prolonger le mijotage jusqu’à 1 h 30 pour attendrir les morceaux tout en concentrant la sauce.
Fruits tropicaux patrimoniaux et leurs applications culinaires
Les fruits tropicaux occupent une place centrale dans le patrimoine gastronomique réunionnais, bien au-delà du simple dessert. Mangue José, ananas Victoria, letchi, longanis, goyavier, mais aussi ti-jacques (jeune jacquier) ou papaye verte sont autant d’ingrédients qui interviennent aussi bien dans les préparations sucrées que salées. Leur richesse en sucres naturels, en acides organiques et en composés aromatiques en fait des alliés précieux pour équilibrer les plats fortement épicés ou pimentés, en apportant fraîcheur, rondeur ou acidité maîtrisée.
En cuisine créole, la mangue verte est par exemple fréquemment utilisée en rougail mangue, condiment acidulé et légèrement sucré qui accompagne les caris de viande ou de poisson. L’ananas Victoria, lui, se prête parfaitement aux préparations sucrées-salées, comme les brochettes de porc marinées au curcuma et au jus d’ananas, ou les réductions épicées servies avec les poissons grillés. Le ti-jacques, récolté avant maturité, est quant à lui cuisiné comme un légume dans des caris boucanés, où sa texture fibreuse rappelle presque celle de la volaille. Pour profiter pleinement de ces fruits, il est recommandé de respecter leur saisonnalité – par exemple, le letchi de novembre à janvier – et de les acheter bien mûrs sur les marchés forains, où vous pourrez souvent bénéficier des conseils avisés des producteurs eux-mêmes.
Techniques de cuisson ancestrales et ustensiles traditionnels
Si les ingrédients constituent la base de la cuisine réunionnaise, les techniques de cuisson et les ustensiles employés jouent un rôle tout aussi déterminant dans le rendu final d’un plat. La maîtrise du feu de bois, le fumage, la fermentation ou encore les méthodes de conservation héritées des premiers colons et des populations esclaves ont façonné une gastronomie profondément ancrée dans le temps long. À l’heure où l’on parle de cuisine durable et de retour aux sources, ces savoir-faire ancestraux offrent un modèle d’utilisation intelligente de l’énergie et de valorisation des produits locaux.
Cuisson au feu de bois : cari dans marmite en fonte de Grand-Bassin
Dans certains îlets reculés comme Grand-Bassin ou Mafate, la cuisson au feu de bois reste la norme, non seulement par tradition mais aussi par nécessité, l’accès à l’électricité y ayant longtemps été limité. La marmite en fonte, souvent héritée de plusieurs générations, constitue l’outil central de cette cuisine lente et précise. Sa forte inertie thermique permet une montée en température progressive et un maintien de la chaleur homogène, idéal pour les caris et ragoûts qui nécessitent une longue cuisson à petits frémissements.
Le feu de bois, généralement alimenté par des essences locales comme le bois de goyavier ou de tamarin, apporte une dimension aromatique supplémentaire, discrète mais perceptible, surtout lorsque la marmite est partiellement découverte. La gestion du foyer demande un véritable savoir-faire : on alimente progressivement pour éviter les flambées soudaines qui brûleraient la base oignon–ail–gingembre, et l’on joue sur la distance entre les braises et le fond de la marmite pour ajuster l’intensité de la cuisson. Si vous souhaitez reproduire cet effet chez vous, privilégiez une cocotte en fonte lourde et une cuisson longue au four, couvercle fermé, qui imite partiellement la douceur et la constance de la cuisson au feu de bois.
Fumage créole : boucane de viande dans les hauts de Saint-Leu
Le boucanage, ou fumage, est une technique ancestrale de conservation des viandes et poissons, encore très vivante dans les Hauts de Saint-Leu, du Tampon ou de Saint-Joseph. À l’origine, il s’agissait surtout de prolonger la durée de vie des produits dans un contexte d’absence de réfrigération ; aujourd’hui, c’est tout autant pour la saveur fumée caractéristique qu’on perpétue cette pratique. Les fumoirs traditionnels, parfois simplement aménagés dans une petite case en tôle, fonctionnent au bois vert de goyavier ou de letchi, qui dégage une fumée abondante et aromatique sans flamme directe.
Les pièces de viande (porc, saucisses, parfois volaille) ou les poissons sont d’abord salés à cœur, puis suspendus pendant plusieurs heures à plusieurs jours selon le degré de fumage recherché. Les composés phénoliques présents dans la fumée se fixent progressivement à la surface, jouant à la fois un rôle antibactérien et antioxydant, tout en apportant ces notes typiques de fumé, de cuir et parfois de fruits secs. En cuisine créole, les produits boucanés interviennent ensuite comme ingrédient central de plats emblématiques : rougail saucisse boucanée, cari ti-jacques boucané, ou encore cari ourite boucané. Pour un résultat équilibré, il est recommandé de dessaler et de blanchir rapidement la viande fumée avant de la mettre en marmite.
Fermentation lactique : achards de légumes selon la méthode tamoule
Les achards de légumes, souvent présentés comme de simples pickles, relèvent en réalité d’une véritable fermentation lactique héritée des traditions tamoules et adaptée aux produits locaux. Chou, carottes, haricots verts, parfois chou-fleur ou mangue verte sont finement émincés, légèrement salés puis malaxés jusqu’à ce qu’ils rendent une partie de leur eau de végétation. On ajoute ensuite un mélange d’épices – curcuma, graines de moutarde, piment, ail, gingembre – et parfois un filet de vinaigre ou de jus de citron pour ajuster l’acidité initiale.
La préparation est ensuite tassée dans des bocaux hermétiques, où les bactéries lactiques naturellement présentes vont transformer progressivement les sucres en acide lactique. En quelques jours à température ambiante, l’achard développe un profil aromatique complexe : acidité franche mais ronde, croquant préservé des légumes, notes épicées qui se fondent sans agressivité. Ce procédé présente un double avantage : prolonger la conservation des légumes tout en enrichissant leur valeur nutritionnelle grâce à la production de métabolites bénéfiques pour le microbiote intestinal. Servi en petite quantité aux côtés d’un cari ou d’un rougail saucisse, l’achard apporte un contrepoint acidulé qui équilibre la richesse des plats.
Conservation traditionnelle : salaisons et confitures de Grand-Ilet
Dans les zones enclavées comme Grand-Ilet, à Salazie, la nécessité de conserver les denrées a donné naissance à un riche répertoire de salaisons et de confitures. Côté salé, le sel de mer et le séchage au vent des Hauts permettent de préparer des viandes et poissons salés qui pourront être consommés plusieurs semaines, voire plusieurs mois après la production. Les morceaux sont généreusement frottés de sel, parfois associés à des herbes (thym, laurier, poivre), puis disposés sur des claies en hauteur, à l’abri des animaux, où l’air frais et sec favorise une déshydratation lente et régulière.
Côté sucré, les confitures jouent un rôle tout aussi important pour valoriser les excédents de fruits de saison : goyavier, letchi, mangue, ananas ou encore papaye verte. La cuisson se fait traditionnellement en bassine de cuivre, sur feu de bois, avec un sucre de canne local qui participe largement au profil aromatique final. On vise souvent une concentration en sucres d’environ 60–65 %, seuil qui assure une bonne conservation sans réfrigération. Ces confitures, en plus d’être dégustées au petit-déjeuner, interviennent parfois dans des préparations plus élaborées, comme le pâté créole sucré ou certains desserts de fêtes.
Condiments fermentés et bases aromatiques créoles
Pour comprendre l’âme de la cuisine réunionnaise, il faut se pencher sur deux éléments omniprésents mais souvent discrets : les condiments fermentés et les bases aromatiques préparées au quotidien. Pâte de piment, rougail tomate, mélange ail–gingembre–sel pilé, oignons longuement revenus à feu doux… Ces préparations jouent le rôle de « basses continues » dans la partition culinaire créole, apportant profondeur, piquant maîtrisé et rondeur aromatique à la plupart des plats. Elles permettent aussi une grande flexibilité : une même marmite de riz et de grains peut changer de visage en fonction du rougail ou de la pâte de piment que l’on ajoute au bord de l’assiette.
La base la plus emblématique reste sans doute le mélange ail–gingembre–sel, pilé au mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement humide. Conservée quelques jours au frais, cette pâte sert à démarrer la majorité des caris et des ragoûts, en association avec des oignons émincés et du curcuma. Les condiments fermentés, comme la pâte de piment ou certains rougails à base de tomates ou de mangue, reposent quant à eux sur une fermentation courte qui développe des notes lactiques subtiles et arrondit le piquant. Servis toujours à part, au bord de l’assiette, ils laissent à chacun la liberté de doser la chaleur en bouche, dans le respect d’une règle tacite largement partagée à La Réunion : le piment doit d’abord avoir du goût avant de brûler.